在餐饮里,店铺敢自称“大王”还把招牌挂出来的,可谓是凤毛麟角。在全国食客来到武汉冲着这家大王招牌来,可谓“独一份”。
这就是“豆皮大王”——老通城豆皮,创立至今94年,历经风雨,如今,全国独此一家,就在吉庆街上。
(相关资料图)
今年70岁的李成兆是第二代豆皮师傅,他告诉记者:“豆皮不是面皮包豆子,也不是面皮包豆干,传统三鲜豆皮里吃不到一颗豆。”
全国仅此一家
武汉就一家店
“老通城”的前身名为“通城饮食店”,创办于1929年,在大智门外,过去为城乡道路,故名“通城甜食馆”,现在定名“老通城”。1936年,“豆皮大王”高金安对豆皮做了大胆革新,将豆皮改为荤豆皮,专做“三鲜豆皮”,“豆皮大王”四个大字镶嵌在一块巨幅红匾上,赫然醒目,武汉人吃“豆皮大王”的豆皮就是倍有面子的事情。
外地游客到武汉没去“老通城”享用三鲜豆皮,就难算得上品尝过正宗汉味美食。
正因为“老通城”三鲜豆皮具有风味鲜明的个性,这款小吃成为标志性的地方风物,夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
一份豆皮竟有50个步骤
一锅豆皮就要切出24块
8月9日上午10时,吉庆街“老通城”里的食客依然络绎不绝,长江日报记者走进这间全国唯一的“老通城”一探究竟。
不同于其他地方把腐竹或千张皮之类的豆制品称为豆皮,武汉豆皮是武汉民间极具特色的传统小吃,其形方而薄、色金而黄、味香而纯。
“我一直没退休,是因为老通城的传统,我有责任有义务传承下去。”李成兆说起话来中气十足,如今他在“老通城”担任技术指导工作。
他说:“老通城的豆皮之所以好吃,离不开精挑细选的食材,工序也很烦琐,选料、磨浆、糯米加工、烫皮子、煎制……总共有50步。食材按比例搭配,选自云梦的糯米、随州的花菇、南昌的冬笋,还有前胛肉、口条、心头肉,就连每一份豆皮的每一个步骤都有严格的要求,比如豆皮的‘皮’要用脱壳的绿豆、糙米加上少量的糯米混合浸泡4小时,再磨成米浆,一锅豆皮要用4个土鸡蛋、4斤糯米,一份豆皮会被均匀地分成24块……”
李成兆向记者介绍制作步骤,他的徒弟就在铁锅上忙起来了,铁锅在他的徒弟手里“辗转腾挪”。
在50个步骤里,记者见到几个令人叫绝的“秘密”:在铁锅上刮开面皮的,是蚌壳;炼制猪油热锅,油香四溢,豆皮出锅金光闪闪;豆皮里吃不到一颗豆子、豆干,糯米里是南昌冬笋、随州花菇、猪肉、猪心等;秘制卤料,炒熟,此处对记者保密10个步骤;转锅有技巧的,豆皮切块后,再一块一块地翻面再煎另一面。
记者咬下一口豆皮,脆脆的蛋皮包裹着软糯的糯米,入口十分润滑,满口油香。李成兆笑着说:“老通城的豆皮里里外外都离不开猪油,制作豆皮的第一步就是用猪油刷锅,在煎制的过程中我们也会按照步骤在里面加几次猪油,所以煎制出来的豆皮入口才会这么顺滑。”
吃的是豆皮,也是情怀
“要说这个味道,还得是老通城!”一位阿姨从汉阳赶到吉庆街,她对记者说,“小时候是爷爷奶奶带着过来吃,长大了自己找来吃,就要吃它的传统口味三鲜的,几十年不变,我们吃的还是一份情怀!”“老通城”的主打产品是三鲜豆皮,一直保持着传统的做法、工艺。
两位来自重庆的小姐姐也竖起大拇指,“老字号名不虚传,好吃!”
记者在店内看见有父母带着孩子来吃豆皮,这也许也是一种情怀,我的童年味道也是你的。
在价格牌上,招牌三鲜豆皮一份仅9元,味美量足,外地游客纷纷称赞为早餐里实惠价。
“老通城”运营总监李扬介绍,豆皮可以说是老少皆宜,今年上半年接待15万人次,日高峰能卖出上千份豆皮,好多人打包几盒带走,武汉人对咱们这个老字号是十分骄傲的。
老字号蕴含着过往的一段岁月,承载着一段城市生活的记忆,是城市生活中地域性与年代感的生动标志。犹如故乡那棵树、那座桥,对生于斯、长于斯的人而言,一见到它便知这是我们的家园。
像是汉口江汉关的钟楼、大智门火车站的老站房,一看到它们就让人们想起老汉口的模样。老字号唤起人们的城市记忆,缘于它们与市民共同拥有一段城市生活。在这段生活中,彼此间产生了亲密的互动与交集。
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采写:吴晓琳 实习生:黄馨仪 吴宇蕙
制图:吴晓琳 实习生:黄馨仪 吴宇蕙
拍摄:吴晓琳 詹松 熊诗琪 实习生:黄馨仪 吴宇蕙 王幸凯 周潇
视频剪辑:吴晓琳 实习生:黄馨仪 吴宇蕙
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