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【吃在咸宁】腊肉鳝鱼面

时间 2023-08-15 12:16:28 来源:腾讯网  

【吃在咸宁】腊肉鳝鱼面

本报记者 朱亚平


【资料图】

掌上咸宁报道

一次出差赤壁,在赤壁中伙铺镇吃到一道腊肉鳝鱼面,令人口齿留香,回味无穷。

盛夏时节,稻田里的黄鳝长得膘肥体壮,丰富的蛋白质、维生素等营养元素配合较低的脂肪,使它成为广受欢迎的美食。

腊肉鳝鱼面其主料是黄鳝和腊肉。制作过程也简单粗暴,经过爆炒和水煮,再放在炉子上慢慢煨,经过时间的打磨,主食材与辅料充分交融,成品腊肉和鳝鱼香嫩,肥而不腻。

在咸宁本地,腊肉是较为常见的食材,一年四季均有,而黄鳝则有季节性,以夏季最为肥美。从后厨要到了制作方法,回家自己也试试。

我从菜市场买来了新鲜的黄鳝,再将年初从老家拿回的腊肉切一些,主料备齐,准备开工。

清洗黄鳝是个精细活,由于它属于无鳞鱼,身上一股浓稠的黏液,十分沾手。

我通常在菜场买时,就让老板帮忙处理一下。回家先用清水冲洗表面的血水再撒上盐,腌制后反复搓抓,等盆里的泡沫越来越丰富时再用水冲洗,将其剪成寸段,沥干水分后加料酒,适当撒上胡椒粉备用。

腊肉切成薄片,空锅烧热,肉片入锅,中火煸炒至出油,后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料,炝出味后倒进鳝段,大火翻炒,至七八分熟后倒入陶瓷锅内,加清水加面条,水再次沸腾后关火,放入洗干净的青菜,青菜稍微烫一下,便可入碗上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气,夹上一筷子的面条,再夹上一块鳝鱼肉,牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮,舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉,嚼一口,满口余香,炖进肉里的汤汁随之入喉,面条亦是鲜香无比,剩下的浓汤还可以拌饭,一下子增添了不少食欲。

腊肉是浓郁的咸,鳝鱼是清新的淡,一浓一淡恰到好处,腊肉烘托着鳝鱼的鲜与嫩,回味无穷。

入伏后,民间有谚语称小暑黄鳝胜人参,益血补中,温补脾胃,通脉络,是滋补佳品。这道菜看似简单,其实很讲究食材与火候。

食材的配比,鳝鱼与腊肉要3:1,腊肉经得起长时间煎炸与烹煮,而鳝鱼鲜嫩,烹炒的时间不宜过长;火候很重要,炒的时候不宜猛火,否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。

火候太小,则腊肉的油没有煎出来,在煮的时候会比较油腻;调料不能过重,由于已经放了腌制的腊肉,则不必再放盐,调料太多,也会遮盖鳝鱼本身的鲜味。

漫漫夏日,晚上给亲人们做上一碗鲜香无比的腊肉鳝鱼面,让梦都有故乡的味道。

责编:刘念

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