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环球今日讯!土家美食:靠山吃山,恩施“施恩”

时间 2023-05-01 17:51:26 来源:南方周末  

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部,它东连荆楚、南接潇湘、西临渝黔、北靠神农架。有幸在恩施盘桓七天,把风景装进镜头里,同时,也将富硒贡茶、手打糍粑、土家腊肉……搬到我的苏州餐桌上,它们已然成为我日常饮食的一部分。


【资料图】

恩施清江画廊蝴蝶岩 (视觉中国/图)

玉露茶甘似琼浆

早在上古时期,药祖神农“尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之”,由此发现了茶,而恩施则是神农氏最早发现茶叶的地方,也是万里茶道的源头之一。漫步在恩施土家族苗族自治州,随处可听见男女对唱《六口茶》:

男:喝你一口茶呀问你一句话,你的那个爹妈(噻)在家不在家?

女:你喝茶就喝茶呀那来这多话,我的那个爹妈(噻)已经八十八……

男:喝你六口茶呀问你六句话,眼前这个妹子(噻)今年有多大?

女:你喝茶就喝茶呀那来这多话,眼前这个妹子(噻)今年一十八。

你细听细品,土家族青年男女恋爱婚嫁,不求房,不问车,更不索要天价彩礼,只须喝完六口茶就能搞定。

我行走在素有“中国科罗拉多”之称的恩施大峡谷,沿山道设着零零星星、兜售茶叶的摊位。土家人喝茶,不似江南这般讲究,茶社、茶楼里有专人端茶倒水伺候着喝,他们只要捧着茶碗,火塘边、田埂上、山坞里……随意一蹲,便是一个移动的露天茶室。

我的家乡洞庭东、西山,所产碧螺春茶号称“天下第一”,洞庭碧螺条索纤细、蜷曲如螺,相较之下,粗枝肥叶的太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井,则如李后主评颜真卿书法“扠手并足如田舍郎翁”。

在山间歇脚,拗不过山里人热忱,泡了一杯上好的恩施硒茶递给我尝鲜,接过杯子观之,但见叶绿汤青,水中无杂质,便知是好茶。一啜之下,果然满口鲜爽,一股子栗香味在唇齿间弥漫开来。寻常茶叶的茶汤底色呈淡黄,而恩施绿茶连泡数开后,仍能保持澄清碧绿之汤色。更难得的是,即便金贵如碧螺春,在泡过三开后,便索然无味,而恩施绿茶连泡六、七开之后,色香味犹存。这般好茶,养在深山,却鲜为人知。恩施地处武陵山腹地,森林覆盖率高达73%,大峡谷终年云雾缭绕,正是一处“好山好水出好茶”之地。

恩施屏山峡谷 (视觉中国/图)

恩施茶种丰富,玉露当属其中极品。平时里我们喝的绿茶多为炒青、烘青之类,蒸青倒是头一回见,茶圣陆羽在《茶经》中记载“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。利用蒸汽杀青而制的成品绿茶,唤作“蒸青玉露”。“蒸青”对原材料要求颇为严苛,采用大小均匀、色泽浓绿的一芽一叶,从采下到成品,需经历整整九道工序,其中一道“整形上光”最为繁琐,“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用,单单这道工序就需花费足足一个小时。因成品后条索紧圆光滑,色泽苍翠绿润,毫白如玉,故又名“玉露”。经七、八十度山泉水冲泡,芽叶复展如生,初时挺直如松针,婷婷袅袅悬浮杯中,继而沉降杯底,其色泽翠绿油润、茶汤碧绿明亮、叶底嫩绿匀整,口感上与普通绿茶最大区别,就是滋味鲜爽甘醇,完美诠释了玉露茶“三绿一爽”之特色。在《清一统志》中有载:恩施玉露进贡朝廷,皇帝尝过后,有赞“胜似玉露琼浆”。前几年爆火一时的《延禧攻略》提到“娴妃从前喜欢喝恩施玉露”。

卖茶大叔告诉我,在上世纪八、九十年代,茶叶是山民的主要经济来源,家家户户都种植茶叶,全家的茶米油盐、婚丧嫁娶、修房造屋等开支全指望这点卖茶钱。他的儿子从小就帮着大人采摘茶叶,其间,曾被毒虫蛰咬过、被利叶割伤过皮肤,还被蛇吓破过胆……兼之日晒雨淋,苦不堪言,他发奋读书,立志走出大山,永不为茶农。

“现在呢?”我问道。

“他考上大学后去了城里,在一家外企当程序员。”大叔说,“不过,他老嫌城里空气不好、工作压力太大,过年回家,我看他白头发多了不少,还老惦记着小时候采茶的事儿,说还是老家好,等再过两年,攒够了钱,就回来帮我一起卖茶。”

我晒然一笑,须臾间脑海里冒出来钱钟书《围城》里一句经典台词:“围在城里的人想逃出来,城外的人想冲进去。”看着杯子里浮浮沉沉的茶叶,似乎恩施的山山水水都装在这一杯恩施玉露里了。

恩施土家人 (申功晶/图)

最鲜不过清江鱼

清江,发源于鄂西利川市龙洞沟,它宛若一条旖旎飘带,洋洋洒洒穿山越峡八百里,一路流经恩施、长阳逶迤西去,最后在宜都注入长江。《水经注》载“……水色清照十丈,分沙砾。蜀人见其澄清,因名清江。”

“靠水吃水”是临江居民顺天应时的生存之道。天蒙蒙亮,花甲之年的祖父驾着一艘小渔船出江打鱼,乖巧的孙女背着空竹篓在岸边等候,祖父满载而归,孙女帮着祖父一起把大大小小的清江鱼倒入竹篓,孙女背着满满一篓鱼送至父亲当厨师的农家乐酒店。卸下竹篓,女孩开始给父亲打下手。这种祖孙数代人持之以恒做同一件事,于王侯世家,叫“世袭罔替”,于牛马家庭,则唤作“衣钵传承”。

挑选膘肥体壮的清江鱼,先用擀面杖敲晕,活鱼现宰,这样做出来的肉称之为 “活肉”。在电视剧《雍正王朝》中,征西大将军年羹尧爱吃的一道菜“小炒肉”,取的就是“活肉”,一群手持竹竿的军校在院子里追着二师兄一顿暴揍,直至八戒们精疲力竭地摊躺在地上,此时,活生生从后脊梁取出一块血淋淋的里脊肉,再用旺火爆炒,那滋味,鲜嫩美味不可方物。倘若先杀猪,待放血后,再取的肉,就叫“死肉”。用棒槌敲晕后再宰杀的鱼跟年大将军的“小炒肉”有着异曲同工之妙。将宰杀好的鱼处理干净,从鱼背部开始,刀尖贴着鱼中骨一路片开,分为两半,在鱼身改花刀,这样更易入味,加适量食盐腌制半小时。加热起油锅,放入少量土家菜籽油,将腌制好的清江鱼下锅,煎至两面表皮金黄,然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制土家酱,倒入山泉水焖约莫五分钟后转小火再煮五分钟,在锅底摆好西红柿、藕片、豆腐,将煮好的清江鱼盛入备好的锅中,在鱼身盖上预先切好的葱段,这样一盘集鲜、香、辣于一体的土家清江鱼火锅上桌了。

土家人也是无辣不欢,一眼望去,那红火火的辣椒、花椒在视觉上看甚是“弹眼落睛”。肥美的鱼肉被汤汁浸润得很是入味,鱼肉鲜嫩细致,鱼皮酥焦滑韧,夹起一大块送入嘴里,软嫩细腻的鱼肉混合着麻麻辣辣的滋味,让人胃口大开。尤其吃到肥腴的鱼肚,更是吃出了整场的巅峰感。

清江鱼还可做成酸菜鱼。记得我初次入黔,入乡随俗地尝了一碗当地特色酸汤鱼。这是早年土著先民艰苦生存的印记,在当地少盐环境中,他们从发酵的酸菜汤中摄取人体必需的盐分,故有了“一日不吃酸,走路打蹿蹿”的谚语。恩施州西临渝黔,饮食文化颇有相似。用原生态古法炮制的酸菜,历经数月的腌制,色泽鲜亮,味道纯正,口感酸脆鲜爽。用老母鸡、老鸭、鸡架骨、猪筒骨文火熬煮八、九个小时,吊出“高汤”,这样吸足精华的汤汁不但鲜美醇厚,且富有层次感。古法酸菜、清江鱼、高汤,三鲜融于一锅,汤色金黄澄亮,鱼肉白嫩透亮,酸菜融进鱼汤,锁入鱼肉,锅底加入虫草花、酸萝卜等配料,更能激发鱼肉的鲜美。

端上桌来,一股酸酸爽爽的味道扑鼻而至,夹一筷子送入口,酽酽的酸辣香混合着浓浓的火辣香在嘴里翻滚,每一口下去都挂满汤汁。鱼肉鲜甜无刺,肥嫩紧致,酸得够爽,辣得过瘾,鲜、香、酸、辣、爽五味在舌尖雀跃,鱼本身的鲜香味渐次弥漫开来。吃剩下的酸汤用来下饭,可以满满当当连吃上两、三碗,尤自不过瘾。

土家摔碗酒宴席 (申功晶/图)

土家糍粑话团圆

在老恩施人的记忆中,“糍粑”是一种情结,小时候过年,最幸福的事莫过于吃上一块香甜软糯的家乡糍粑。土家族有谚语“二十八,打粑粑”,每到农历腊月二十七、八,家家户户就开始着手煮糯米、打糍粑。

一块上好的糍粑,选材料也尤为重要,最好选建始硒土出产的糯米。先冲洗干净,放水中浸泡一晚后沥干,次日放入木甑在柴火炉上蒸熟。揭开木盖,蒸好的糯米颗粒分明,袅袅蒸气挟带着米香充盈整间屋子,热腾腾的糯米倒进石臼,就可以打糍粑了。

现代工业发达,机器替代了人工,可机打糍粑一咬就断,终不及纯手工千捶百打的糍粑那般细腻软糯,韧劲十足,还能像芝士一样拉丝。

所幸,在恩施至今仍有一群人,数十年如一日坚持手工捶打糍粑,这样打出来的糍粑颇具土家风味。

走在街上,看到两个身材健硕的土家汉子对立而站,各自手持一根磨得锃亮的木杵,一人一槌,轮番捶打,动作看似简单,实则也是一门考究的技术活,力度要大,速度要快,配合要默契,“快、准、稳、狠”四字口诀拿捏得恰到好处。只听“砰——”,木槌落下、打中糍粑、再迅速提起。“砰——”另一根木槌落下,重复着同样的动作。两根木槌就像翘翘板的两头,此起彼落。打糍粑是一宗劳动强度很大的体力活,即便在冰天雪地的户外敲打,时间一久,额头冒出细密的汗珠。这种古老的手工艺带着温度,捶打次数越多,糍粑吃起来口感越细腻软糯。

将打好的面团起缸撬起,放置洒满糯米粉的案板上,一拍一捏、一拧一搓之间揪成小截,再揉成坨,用手或木板压扁成厚薄均匀的饼状,再用门板加重物压住,等糯米凉却成型,再将一个个圆润光滑的糍粑取出。据乡土志书记载:“糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”圆圆的饼状寄予了土家人圆满团圆的寓意。

手打的土家糍粑软绵细腻,吃口筋道,煎、炸、蒸、煮、炒,都不失一道美味佳肴。把糍粑切成条状,用油两面煎黄,撒上黄豆粉和红糖汁,外焦里嫩,顾不得烫,直接手抓咬上一口,清脆的“卡兹”一声,满嘴的糯米浓香裹着红糖甜汁,裹上一层蛋液炸来吃更过瘾。

糍粑还可烤来吃,在火上支起支架,把糍粑放火架上烧烤,两面翻烤,渐渐鼓胀,当表皮微微隆起,即可食用了。吃的时候,把糍粑表皮戳破,一股白气升腾起来,此时的糍粑,内里白嫩绵软,蘸上蜂蜜或白糖,入口甜香味醇。

好客的土家人经常用糍粑来招待客人,围着火塘与客人拉家常之际,等水烧开后,主人边把糍粑切成小块和甜酒一同煮热,然后给客人倒上满满一碗,口头上却委婉地说,“喝碗开水解解渴。”

糍粑入肴,可甜可盐,无论加里脊肉片、墨鱼等荤腥,抑或香菇、辣椒等素食,都是一道开胃可口的下饭菜。

土家糍粑,让我联想到家乡的年糕。两种物什的原材料都是糯米,区别就是,糍粑原料是纯糯米,年糕是粳米、糯米混合成品;年糕将米磨成粉浆即可蒸制,而糍粑必须手打,韧性更强,口感更为细腻绵软;从形状上来看,年糕大多为长条形或方砖形,而糍粑必须团团圆圆。

土家手打糍粑(申功晶/图)

腊肉香里乡愁浓

《论语》里孔子说:“自行束修以上,吾未尝无诲焉。”束修即腊肉,可见,早在春秋时期,腊肉就被充作求学拜师的见面礼。我国的湘黔云贵之地,皆为腊肉盛产之乡,而被称为“土家鲍鱼”的恩施腊肉,堪称诸多腊肉中的“绝绝子”。

在旧时农村,“杀年猪”成了乡下人过年的头等大戏。杀猪饭吃过后,剩下的鲜猪肉做成腊肉能贮存两到三年之久。年关将近,土家人在堂屋里支起火盆,火盆升起的烟袅袅熏至悬挂在房梁上的肉,成为当地家家户户一道独特的风景。试想,在寒冬腊月里,一家子围坐在火塘边生火取暖,锅里腊肉滋滋作响,切一片腊肉放嘴里咀嚼,一派“家人闲坐,灯火可亲”的温馨。

在客栈吃过土家“摔碗酒”大席,我漫步在山间林荫道上消食,走近土家人吊脚楼村庄,此处民风与繁华都市不同,几乎每家每户都敞开大门。其中一栋吊脚楼里传出时断时续的二胡曲《良宵》吸引了我。循声而至,屋里火塘边,围坐着三位土家装束的老汉,坐在当中一位老爹正紧闭双目、如痴如醉地拉着二胡。火塘上方悬挂着一排腊肉,肉香味弥漫在整间屋子里,我的双脚居然不听使唤地迈过门槛跨入屋内。一曲终了,我鼓起掌来:“这曲《良宵》拉得不错!”

老爷子抬起头来,眼睛一亮:“我再拉一曲,你猜猜曲名?”

当他拉完,我说出曲名《空山鸟语》,他更高兴了,忙招呼我坐下,给我泡了一杯热茶。他上下打量一下我:“姑娘,你是哪里人?”

我见竹板凳上搁着一管洞箫、一支竹笛,随手抄起笛子道:“我先吹一曲,您猜猜看,我的家乡就藏在曲子里头。”

一曲《姑苏行》毕,三人皆鼓掌称好,老爹睁大眼睛:“你是江南人?我看倒像维吾尔族人。”

“我爸爸是江南土著,我像我妈妈。”他口中的“维吾尔族”特征源自我那高鼻深目、有着异域血统的母亲。

“我也不是纯正的土家人,我阿爸是汉人,阿妈是土家族人,我是这里唯一一个大学生。”老爹继续唠嗑。

我原是醉翁之意不在曲,眼瞅聊得热络,便不失时机指了指房梁上的腊肉:“我家乡逢年过节也制作腊肉,口感上终不及你们土家腊肉好吃。”

老爷子一脸嘚瑟:“家里腊肉都是我亲手制作的。”

所谓一块好猪肉造就一块好腊肉,土家制作腊肉,用的是散养一年以上,喂玉米、红薯、蔬菜长大的土猪,这种猪肉肥而不腻、瘦而不柴,吃起来更是风味浓郁、香醇可口。将猪宰杀后,选取肥瘦占比三七开的猪前腿肉,切成整条,涂抹上食盐和土家苞谷酒,悬挂于阴凉通风之处静置10天。悬挂猪肉的绳子则是村民亲自上山砍棕榈树的叶子,拧成绳圈,再打个结,把肉条牢牢“圈”住。与江浙一带腊肉自然风干不同的是,土家人将腌制后的猪肉挨个放熏窖或挂在火塘最高的梁上,接着点燃松柏枝熏烤,在漫长的熏烤过程中,松柏之香、柴火之香慢慢渗透肉里,形成了通体晶莹、肉质饱满,自带一股果木清香的恩施腊肉。

享受时,只需切几片腊肉,小火慢炒,香味须臾溢满整个灶间。切片装盘,七肥三瘦的腊肉盖在白米饭上,肥肉部分晶莹剔透,甘香的油脂渗入米粒中,吃起来顺滑溜口。平日里“吃饭靠哄”的孩子,也会主动干完满满一大碗白米饭。

在土家人的餐桌上,万物皆可入腊肉。但有贵客临门,土家人必会拿出上好的腊肉,不论煎、蒸、炒、炸,皆成美味。自带万能CP属性的土家腊肉,和谁百搭皆可,且不压其味,那丰腴浓烈的香味,衬托得其他食材鲜香满口,诸如青椒炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉炒蒜苔、渣海椒炒腊肉……百种食材炒出百种滋味。不管有客没客,土家人的冬天少不了一锅热气腾腾的腊肉干锅,一家人围着热锅一边吃一边加料:土豆、笋干、萝卜、海带、山药……

听着老爷子绘声绘色的描述,我似是目睹了烟熏腊肉的全过程,又好像看到腊肉做成一道道活色生香的土家菜肴。

临走前,老爷子特意从房梁上取下两条腊肉包好,权当送给我这个“小朋友”的见面礼。

恩施土家腊肉 (视觉中国/图)

回苏后,我把土家腊肉和矮脚青、新米做了一顿时令可口的“咸肉菜饭”:腊肉嫣红油亮,米粒吸饱了腊肉中渗出的油脂和鲜咸,整碗米饭都泛着光,用土家腊肉取代我家乡咸肉,其味有过之而无不及。我发了“腊肉菜饭”从制作到上桌的全视频给老爹,并告诉他,土家腊肉这样吃,可谓“天工苏作”。

申功晶

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