热点！土家美食：靠山吃山，恩施“施恩”

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，它东连荆楚、南接潇湘、西临渝黔、北靠神农架。有幸在恩施盘桓七天，把风景装进镜头里，同时，也将富硒贡茶、手打糍粑、土家腊肉……搬到我的苏州餐桌上，它们已然成为我日常饮食的一部分。

恩施清江画廊蝴蝶岩 （视觉中国/图）

【资料图】

玉露茶甘似琼浆

早在上古时期，药祖神农“尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”，由此发现了茶，而恩施则是神农氏最早发现茶叶的地方，也是万里茶道的源头之一。漫步在恩施土家族苗族自治州，随处可听见男女对唱《六口茶》：

男：喝你一口茶呀问你一句话，你的那个爹妈（噻）在家不在家？

女：你喝茶就喝茶呀那来这多话，我的那个爹妈（噻）已经八十八……

男：喝你六口茶呀问你六句话，眼前这个妹子（噻）今年有多大？

女：你喝茶就喝茶呀那来这多话，眼前这个妹子（噻）今年一十八。

你细听细品，土家族青年男女恋爱婚嫁，不求房，不问车，更不索要天价彩礼，只须喝完六口茶就能搞定。

我行走在素有“中国科罗拉多”之称的恩施大峡谷，沿山道设着零零星星、兜售茶叶的摊位。土家人喝茶，不似江南这般讲究，茶社、茶楼里有专人端茶倒水伺候着喝，他们只要捧着茶碗，火塘边、田埂上、山坞里……随意一蹲，便是一个移动的露天茶室。

我的家乡洞庭东、西山，所产碧螺春茶号称“天下第一”，洞庭碧螺条索纤细、蜷曲如螺，相较之下，粗枝肥叶的太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井，则如李后主评颜真卿书法“扠手并足如田舍郎翁”。

在山间歇脚，拗不过山里人热忱，泡了一杯上好的恩施硒茶递给我尝鲜，接过杯子观之，但见叶绿汤青，水中无杂质，便知是好茶。一啜之下，果然满口鲜爽，一股子栗香味在唇齿间弥漫开来。寻常茶叶的茶汤底色呈淡黄，而恩施绿茶连泡数开后，仍能保持澄清碧绿之汤色。更难得的是，即便金贵如碧螺春，在泡过三开后，便索然无味，而恩施绿茶连泡六、七开之后，色香味犹存。这般好茶，养在深山，却鲜为人知。恩施地处武陵山腹地，森林覆盖率高达73%，大峡谷终年云雾缭绕，正是一处“好山好水出好茶”之地。

恩施屏山峡谷 （视觉中国/图）

恩施茶种丰富，玉露当属其中极品。平时里我们喝的绿茶多为炒青、烘青之类，蒸青倒是头一回见，茶圣陆羽在《茶经》中记载“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。利用蒸汽杀青而制的成品绿茶，唤作“蒸青玉露”。“蒸青”对原材料要求颇为严苛，采用大小均匀、色泽浓绿的一芽一叶，从采下到成品，需经历整整九道工序，其中一道“整形上光”最为繁琐，“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，单单这道工序就需花费足足一个小时。因成品后条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故又名“玉露”。经七、八十度山泉水冲泡，芽叶复展如生，初时挺直如松针，婷婷袅袅悬浮杯中，继而沉降杯底，其色泽翠绿油润、茶汤碧绿明亮、叶底嫩绿匀整，口感上与普通绿茶最大区别，就是滋味鲜爽甘醇，完美诠释了玉露茶“三绿一爽”之特色。在《清一统志》中有载：恩施玉露进贡朝廷，皇帝尝过后，有赞“胜似玉露琼浆”。前几年爆火一时的《延禧攻略》提到“娴妃从前喜欢喝恩施玉露”。

卖茶大叔告诉我，在上世纪八、九十年代，茶叶是山民的主要经济来源，家家户户都种植茶叶，全家的茶米油盐、婚丧嫁娶、修房造屋等开支全指望这点卖茶钱。他的儿子从小就帮着大人采摘茶叶，其间，曾被毒虫蛰咬过、被利叶割伤过皮肤，还被蛇吓破过胆……兼之日晒雨淋，苦不堪言，他发奋读书，立志走出大山，永不为茶农。

“现在呢？”我问道。

“他考上大学后去了城里，在一家外企当程序员。”大叔说，“不过，他老嫌城里空气不好、工作压力太大，过年回家，我看他白头发多了不少，还老惦记着小时候采茶的事儿，说还是老家好，等再过两年，攒够了钱，就回来帮我一起卖茶。”

我晒然一笑，须臾间脑海里冒出来钱钟书《围城》里一句经典台词：“围在城里的人想逃出来，城外的人想冲进去。”看着杯子里浮浮沉沉的茶叶，似乎恩施的山山水水都装在这一杯恩施玉露里了。

恩施土家人 （申功晶/图）

最鲜不过清江鱼

清江，发源于鄂西利川市龙洞沟，它宛若一条旖旎飘带，洋洋洒洒穿山越峡八百里，一路流经恩施、长阳逶迤西去，最后在宜都注入长江。《水经注》载“……水色清照十丈，分沙砾。蜀人见其澄清，因名清江。”

“靠水吃水”是临江居民顺天应时的生存之道。天蒙蒙亮，花甲之年的祖父驾着一艘小渔船出江打鱼，乖巧的孙女背着空竹篓在岸边等候，祖父满载而归，孙女帮着祖父一起把大大小小的清江鱼倒入竹篓，孙女背着满满一篓鱼送至父亲当厨师的农家乐酒店。卸下竹篓，女孩开始给父亲打下手。这种祖孙数代人持之以恒做同一件事，于王侯世家，叫“世袭罔替”，于牛马家庭，则唤作“衣钵传承”。

挑选膘肥体壮的清江鱼，先用擀面杖敲晕，活鱼现宰，这样做出来的肉称之为 “活肉”。在电视剧《雍正王朝》中，征西大将军年羹尧爱吃的一道菜“小炒肉”，取的就是“活肉”，一群手持竹竿的军校在院子里追着二师兄一顿暴揍，直至八戒们精疲力竭地摊躺在地上，此时，活生生从后脊梁取出一块血淋淋的里脊肉，再用旺火爆炒，那滋味，鲜嫩美味不可方物。倘若先杀猪，待放血后，再取的肉，就叫“死肉”。用棒槌敲晕后再宰杀的鱼跟年大将军的“小炒肉”有着异曲同工之妙。将宰杀好的鱼处理干净，从鱼背部开始，刀尖贴着鱼中骨一路片开，分为两半，在鱼身改花刀，这样更易入味，加适量食盐腌制半小时。加热起油锅，放入少量土家菜籽油，将腌制好的清江鱼下锅，煎至两面表皮金黄，然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制土家酱，倒入山泉水焖约莫五分钟后转小火再煮五分钟，在锅底摆好西红柿、藕片、豆腐，将煮好的清江鱼盛入备好的锅中，在鱼身盖上预先切好的葱段，这样一盘集鲜、香、辣于一体的土家清江鱼火锅上桌了。

土家人也是无辣不欢，一眼望去，那红火火的辣椒、花椒在视觉上看甚是“弹眼落睛”。肥美的鱼肉被汤汁浸润得很是入味，鱼肉鲜嫩细致，鱼皮酥焦滑韧，夹起一大块送入嘴里，软嫩细腻的鱼肉混合着麻麻辣辣的滋味，让人胃口大开。尤其吃到肥腴的鱼肚，更是吃出了整场的巅峰感。

清江鱼还可做成酸菜鱼。记得我初次入黔，入乡随俗地尝了一碗当地特色酸汤鱼。这是早年土著先民艰苦生存的印记，在当地少盐环境中，他们从发酵的酸菜汤中摄取人体必需的盐分，故有了“一日不吃酸，走路打蹿蹿”的谚语。恩施州西临渝黔，饮食文化颇有相似。用原生态古法炮制的酸菜，历经数月的腌制，色泽鲜亮，味道纯正，口感酸脆鲜爽。用老母鸡、老鸭、鸡架骨、猪筒骨文火熬煮八、九个小时，吊出“高汤”，这样吸足精华的汤汁不但鲜美醇厚，且富有层次感。古法酸菜、清江鱼、高汤，三鲜融于一锅，汤色金黄澄亮，鱼肉白嫩透亮，酸菜融进鱼汤，锁入鱼肉，锅底加入虫草花、酸萝卜等配料，更能激发鱼肉的鲜美。

端上桌来，一股酸酸爽爽的味道扑鼻而至，夹一筷子送入口，酽酽的酸辣香混合着浓浓的火辣香在嘴里翻滚，每一口下去都挂满汤汁。鱼肉鲜甜无刺，肥嫩紧致，酸得够爽，辣得过瘾，鲜、香、酸、辣、爽五味在舌尖雀跃，鱼本身的鲜香味渐次弥漫开来。吃剩下的酸汤用来下饭，可以满满当当连吃上两、三碗，尤自不过瘾。

土家摔碗酒宴席 （申功晶/图）

土家糍粑话团圆

在老恩施人的记忆中，“糍粑”是一种情结，小时候过年，最幸福的事莫过于吃上一块香甜软糯的家乡糍粑。土家族有谚语“二十八，打粑粑”，每到农历腊月二十七、八，家家户户就开始着手煮糯米、打糍粑。

一块上好的糍粑，选材料也尤为重要，最好选建始硒土出产的糯米。先冲洗干净，放水中浸泡一晚后沥干，次日放入木甑在柴火炉上蒸熟。揭开木盖，蒸好的糯米颗粒分明，袅袅蒸气挟带着米香充盈整间屋子，热腾腾的糯米倒进石臼，就可以打糍粑了。

现代工业发达，机器替代了人工，可机打糍粑一咬就断，终不及纯手工千捶百打的糍粑那般细腻软糯，韧劲十足，还能像芝士一样拉丝。

所幸，在恩施至今仍有一群人，数十年如一日坚持手工捶打糍粑，这样打出来的糍粑颇具土家风味。

走在街上，看到两个身材健硕的土家汉子对立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵，一人一槌，轮番捶打，动作看似简单，实则也是一门考究的技术活，力度要大，速度要快，配合要默契，“快、准、稳、狠”四字口诀拿捏得恰到好处。只听“砰——”，木槌落下、打中糍粑、再迅速提起。“砰——”另一根木槌落下，重复着同样的动作。两根木槌就像翘翘板的两头，此起彼落。打糍粑是一宗劳动强度很大的体力活，即便在冰天雪地的户外敲打，时间一久，额头冒出细密的汗珠。这种古老的手工艺带着温度，捶打次数越多，糍粑吃起来口感越细腻软糯。

将打好的面团起缸撬起，放置洒满糯米粉的案板上，一拍一捏、一拧一搓之间揪成小截，再揉成坨，用手或木板压扁成厚薄均匀的饼状，再用门板加重物压住，等糯米凉却成型，再将一个个圆润光滑的糍粑取出。据乡土志书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”圆圆的饼状寄予了土家人圆满团圆的寓意。

手打的土家糍粑软绵细腻，吃口筋道，煎、炸、蒸、煮、炒，都不失一道美味佳肴。把糍粑切成条状，用油两面煎黄，撒上黄豆粉和红糖汁，外焦里嫩，顾不得烫，直接手抓咬上一口，清脆的“卡兹”一声，满嘴的糯米浓香裹着红糖甜汁，裹上一层蛋液炸来吃更过瘾。

糍粑还可烤来吃，在火上支起支架，把糍粑放火架上烧烤，两面翻烤，渐渐鼓胀，当表皮微微隆起，即可食用了。吃的时候，把糍粑表皮戳破，一股白气升腾起来，此时的糍粑，内里白嫩绵软，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。

好客的土家人经常用糍粑来招待客人，围着火塘与客人拉家常之际，等水烧开后，主人边把糍粑切成小块和甜酒一同煮热，然后给客人倒上满满一碗，口头上却委婉地说，“喝碗开水解解渴。”

糍粑入肴，可甜可盐，无论加里脊肉片、墨鱼等荤腥，抑或香菇、辣椒等素食，都是一道开胃可口的下饭菜。

土家糍粑，让我联想到家乡的年糕。两种物什的原材料都是糯米，区别就是，糍粑原料是纯糯米，年糕是粳米、糯米混合成品；年糕将米磨成粉浆即可蒸制，而糍粑必须手打，韧性更强，口感更为细腻绵软；从形状上来看，年糕大多为长条形或方砖形，而糍粑必须团团圆圆。

土家手打糍粑（申功晶/图）

腊肉香里乡愁浓

《论语》里孔子说:“自行束修以上,吾未尝无诲焉。”束修即腊肉，可见，早在春秋时期，腊肉就被充作求学拜师的见面礼。我国的湘黔云贵之地，皆为腊肉盛产之乡，而被称为“土家鲍鱼”的恩施腊肉，堪称诸多腊肉中的“绝绝子”。

在旧时农村，“杀年猪”成了乡下人过年的头等大戏。杀猪饭吃过后，剩下的鲜猪肉做成腊肉能贮存两到三年之久。年关将近，土家人在堂屋里支起火盆，火盆升起的烟袅袅熏至悬挂在房梁上的肉，成为当地家家户户一道独特的风景。试想，在寒冬腊月里，一家子围坐在火塘边生火取暖，锅里腊肉滋滋作响，切一片腊肉放嘴里咀嚼，一派“家人闲坐，灯火可亲”的温馨。

在客栈吃过土家“摔碗酒”大席，我漫步在山间林荫道上消食，走近土家人吊脚楼村庄，此处民风与繁华都市不同，几乎每家每户都敞开大门。其中一栋吊脚楼里传出时断时续的二胡曲《良宵》吸引了我。循声而至，屋里火塘边，围坐着三位土家装束的老汉，坐在当中一位老爹正紧闭双目、如痴如醉地拉着二胡。火塘上方悬挂着一排腊肉，肉香味弥漫在整间屋子里，我的双脚居然不听使唤地迈过门槛跨入屋内。一曲终了，我鼓起掌来：“这曲《良宵》拉得不错！”

老爷子抬起头来，眼睛一亮：“我再拉一曲，你猜猜曲名？”

当他拉完，我说出曲名《空山鸟语》，他更高兴了，忙招呼我坐下，给我泡了一杯热茶。他上下打量一下我：“姑娘，你是哪里人？”

我见竹板凳上搁着一管洞箫、一支竹笛，随手抄起笛子道：“我先吹一曲，您猜猜看，我的家乡就藏在曲子里头。”

一曲《姑苏行》毕，三人皆鼓掌称好，老爹睁大眼睛：“你是江南人？我看倒像维吾尔族人。”

“我爸爸是江南土著，我像我妈妈。”他口中的“维吾尔族”特征源自我那高鼻深目、有着异域血统的母亲。

“我也不是纯正的土家人，我阿爸是汉人，阿妈是土家族人，我是这里唯一一个大学生。”老爹继续唠嗑。

我原是醉翁之意不在曲，眼瞅聊得热络，便不失时机指了指房梁上的腊肉：“我家乡逢年过节也制作腊肉，口感上终不及你们土家腊肉好吃。”

老爷子一脸嘚瑟：“家里腊肉都是我亲手制作的。”

所谓一块好猪肉造就一块好腊肉，土家制作腊肉，用的是散养一年以上，喂玉米、红薯、蔬菜长大的土猪，这种猪肉肥而不腻、瘦而不柴，吃起来更是风味浓郁、香醇可口。将猪宰杀后，选取肥瘦占比三七开的猪前腿肉，切成整条，涂抹上食盐和土家苞谷酒，悬挂于阴凉通风之处静置10天。悬挂猪肉的绳子则是村民亲自上山砍棕榈树的叶子，拧成绳圈，再打个结，把肉条牢牢“圈”住。与江浙一带腊肉自然风干不同的是，土家人将腌制后的猪肉挨个放熏窖或挂在火塘最高的梁上，接着点燃松柏枝熏烤，在漫长的熏烤过程中，松柏之香、柴火之香慢慢渗透肉里，形成了通体晶莹、肉质饱满，自带一股果木清香的恩施腊肉。

享受时，只需切几片腊肉，小火慢炒，香味须臾溢满整个灶间。切片装盘，七肥三瘦的腊肉盖在白米饭上，肥肉部分晶莹剔透，甘香的油脂渗入米粒中，吃起来顺滑溜口。平日里“吃饭靠哄”的孩子，也会主动干完满满一大碗白米饭。

在土家人的餐桌上，万物皆可入腊肉。但有贵客临门，土家人必会拿出上好的腊肉，不论煎、蒸、炒、炸，皆成美味。自带万能CP属性的土家腊肉，和谁百搭皆可，且不压其味，那丰腴浓烈的香味，衬托得其他食材鲜香满口，诸如青椒炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉炒蒜苔、渣海椒炒腊肉……百种食材炒出百种滋味。不管有客没客，土家人的冬天少不了一锅热气腾腾的腊肉干锅，一家人围着热锅一边吃一边加料：土豆、笋干、萝卜、海带、山药……

听着老爷子绘声绘色的描述，我似是目睹了烟熏腊肉的全过程，又好像看到腊肉做成一道道活色生香的土家菜肴。

临走前，老爷子特意从房梁上取下两条腊肉包好，权当送给我这个“小朋友”的见面礼。

恩施土家腊肉 （视觉中国/图）

回苏后，我把土家腊肉和矮脚青、新米做了一顿时令可口的“咸肉菜饭”：腊肉嫣红油亮，米粒吸饱了腊肉中渗出的油脂和鲜咸，整碗米饭都泛着光，用土家腊肉取代我家乡咸肉，其味有过之而无不及。我发了“腊肉菜饭”从制作到上桌的全视频给老爹，并告诉他，土家腊肉这样吃，可谓“天工苏作”。

申功晶