知新·温故 开店一年的苏州百年老字号

迎君暂来姑苏城，醉了山水再醉人。吴侬软语之温婉，市井间的幽山，让苏州这座城的魅力，延续千百年而分毫不减。

不过除了寒山寺的钟声，澄黄蟹膏的肥美、手剥“三虾”的浓香，也早成了吸引当代中国人奔赴苏州的一大由头。秋意渐浓的十一小长假，苏州更是成了全中国吃最多大闸蟹的那个地方。*

在传统八大菜系中牢牢占据一席之地的苏州菜里，吃蟹是需要仪式感的。这种仪式感，哪怕是一碗秃黄油面，都不能有一点怠慢。

说起在苏州吃面的仪式感，“裕面堂”的掌门人姚文擎可以讲很久。

姚文擎的这家店，全名裕面堂·精品苏轼面馆，目前在大众点评app上排名苏州面馆热门榜第一位，十一前刚庆祝过开业一年周年庆，现在成了苏州本地食客和全国各地游客都要来尝尝的必吃店。

在大众点评app的“裕面堂”店铺页面上，排名第一的用户提问是，“裕面堂为什么这么火？”

这家店有多火？用数据来说明的话，可以看看他家在美团app和大众点评app的店铺页。近半年光是这两个app的买单量，就超过了4.6万单。换算成日常，这家占地750平米的店，单次最高接待人数为140位，工作日的时候，每天平均都要翻台5、6次，周末10来次；而刚刚过去的这个十一，翻台次数夸张的达到了每天平均18次左右，算下来日均接待两千多位客人。

在大众点评店铺页面上，“裕面堂”的精选评价已经累积了两千七百多条，在所有标签中，“口味赞”排名第一。“正宗、好吃、真材实料”，是食客们给出最多的评价。尤其对于“正宗”，掌门人姚文擎可非常自信，因为裕面堂这块招牌，可以追溯到一百四十四年前的清朝，是家彻彻底底的“老字号”。

温故·馆龄一年的苏州“老字号”必吃店

故事要从清光绪年间说起。

光绪二年（1876年），深谙烹调之道，尤其擅长汤面制作的吴县*人郁根土，在阊门南濠街（今苏州石路南浩街）开了家面馆。

起源宋代的传统苏式面很讲究，苏式面的食客也很讲究。老苏州人的一天，是从清晨一碗面开始，所以面、露、汤、浇、青这几道缺一不可；郁根土便把这几样都练成绝活。几年后，这家口味地道、诚实经营的面馆，得到了姑苏食客的认可，郁根土煮出的汤面，因汤水润喉，面条劲道滑爽，被姑苏人亲切的起了个名字，“郁面”。

面馆开到第八年，清光绪九年（1883年），朝廷内阁中书尤先甲丧父归里，住在阊门内刘家浜巷的家宅里。尤家家宅距郁根土的面馆不到三里，尤先甲便经常光顾，品尝“郁面”。吃到兴起，尤中书还为郁根土的面馆题写了牌匾，将“郁”字改为“裕”，“裕面堂”由此得名。

有了中书题字的面馆经营愈发红火 ，“裕面堂”的汤面，渐渐融入了旧时许多苏州人的日常，一直到民国，“裕面堂”都是苏州人经常打牙祭的地方。

然岁月流转，时局动荡。1937年，日本发动侵华战争，淞沪会战日军空袭让苏州城内外受损惨重，“裕面堂”老面馆所在的石路地区，便是重灾区之一，而面馆主人，也不幸于空袭中遇难。国难当头，郁家人流离失所，苏式面馆“裕面堂”，就这样消失于乱世。

直到八十年后的2017年。

对姚文擎来说，2017年是个悲伤又特殊的年份。他的太姥姥郁珍荣过世了。老人家临终前，给在床前尽孝的子孙讲起了“裕面堂”的故事，那个曾经一度在老苏州人生活里不可或缺的面馆，承载了老人太多记忆。而这间面馆的第一任主人，就是郁珍荣的父亲，郁根土。

太姥姥生前最后的遗愿，便是嘱托后人，找回自家的“根“，重开“裕面堂“。

郁家后人早已不再从事餐饮行业，若非老人提起，此先对“裕面堂”的历史也知之甚少。但与家人们商讨之后，姚文擎决定遵从老人遗愿，再把面馆“裕面堂”开起来。

为了真正做到“传承”，郁家后人拜访了苏州的博物馆和吴文化研究院，和本地学术机构一同合作，先在历史中寻回“裕面堂”的“原貌”。

同时，作为一家苏式面馆，真正地道的苏式面和苏州菜才能配得上“裕面堂”的招牌，为此，姚文擎一家一筹备，就是两年多。

知新·重启一百四十多年前的苏州面

“用现代办企业的思路经营面馆，视品牌如生命”，是“裕面堂”的掌门人姚文擎经常挂在嘴边的话。

做餐饮是个复杂的事情，现代化的企业思路，就是要从源头到上桌，即从食材、工艺到口味、定价以及食品安全全部保证不出问题。口味的部分通过回溯历史尽力保证，而食材的引入，也是重中之重。 “裕面堂”在太湖金庭镇、临湖镇都有联产养殖基地，保障虾蟹的地道和品质，从而保证上桌的秃黄油、三虾面浓香地道，食客满意。

现在，“裕面堂”出品的苏式面，成了让苏州本地人愿意大早开车二三十公里赶来吃的那碗味道。

老味道正宗，新味道也不能少。“裕面堂”的招牌菜之一，还有在大众点评上苏州排名第二的金汤佛跳墙。用粤式口味融入传统苏式面的浇头，也满足了南来北往各路食客味蕾的需求。创新，也是用企业思路经营餐饮的重要实践之一。

“内功”深厚的基本盘稳固，外力的引入也是企业必须重视的另一环。一百多年前祖上靠着姑苏食客口口相传带火了“裕面堂”， 姚文擎明白，二十一世纪口碑的累积更是餐饮商户重要的财富。不过与百年前不同，当下的客源引流和口碑沉淀的办法，早就随着科技的进步天翻地覆。

因此，2019年一开店，“裕面堂”就第一时间与美团合作，上线美团、大众点评app。“裕面堂”的店铺页面内容精致丰富，把店铺优势第一时间在线上淋漓尽致的展现出来，让全国各地的用户先看“饿”了，吸引来不少食客专程前来打卡。

“裕面堂”还开通了美团、大众点评app线上买单，即方便了用户，也利用美团的大数据系统，为店铺沉淀了重要的经营数据；与此同时，美团、大众点评app还成了“裕面堂”口碑积累最重要的阵地之一，用户们的精心评论，成了下一轮“自带流量”的推广资源。

2020年9月，美团推出“春风行动”商户成长计划，帮助商户完善线上化运营能力，美团到店餐饮业务还推出了餐饮商户线上经营体系（ROS，Restaurant Operation System），用更加体系化的办法更直观的帮店铺优化线上运营。

为了庆祝开业周年，也为了对十一长假进行预热，加入美团商户成长计划的“裕面堂”在大众点评app上开了直播，用更生动的方式，全方位更直观的让即将赶来的全国游客提前感受到店里的氛围。

扎实的核心竞争力—口味与食材，巧妙的外部资源引入—线上推广与口碑积累，“裕面堂”这家馆龄仅一年的苏式面馆，不仅挺过了疫情的打击，甚至在疫情后生意愈发火爆。

掌门人姚文擎说，郁家后人的希望，是把“裕面堂”这个老字号延续下去，不仅要做大，更要把它打造成苏州的一张名片，通过“裕面堂”，把苏式面和苏州菜的精髓传递给世界。

*数据来源：2020年10月1日-6日美团到店餐饮大数据。

*吴县：后更为苏州市吴中区。

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